SUSHI (I): QUÉ ES EL SUSHI Y CÓMO COCER EL ARROZ

El año pasado uno de mis regalos de cumpleaños fue un taller de sushi, y aunque por una cosa o por otra tardé "un poco" más de la cuenta en decidirme, al final lo hice.Yo elegía dónde seguirlo, y opté por el restaurante Takumi de Utrecht (no, no me fui hasta Holanda para hacer el curso, es que vivo allí, jeje!). El curso lo impartía el chef Kelvin Wong, de origen chino, quien también se encarga del entrenamiento de los cocineros de los tres restaurantes del grupo. El grupo se compone de los restaurantes Takumi, Moto y Konnichi Wa, uno de los restaurantes japoneses con más nombre del país.

Hacer sushi puede parecer muy complicado, pero en el taller comprobé que no tiene por qué serlo si conseguimos cocer bien el arroz y tenemos un poquito de maña enrollando. Para el arroz, no hay más que seguir los pasos de la receta al pie de la letra, y para enrollar... todo es cuestión de practicar un poco. Desde que seguí el curso he hecho sushi en casa unas seis veces, y puedo decir que a partir de la segunda el enrollado va perfecto.

¿Te animas a cocinar algo diferente?

SUSHI: ALGUNAS ACLARACIONES

Empecemos por el principio:

¿Qué es el sushi? 

¿Pescado crudo, rollitos de arroz, algas...? ¡NO! La palabra sushi se refiere a todo aquello que lleva vinagre en su preparación. Podríamos asemejarlo a la palabra encurtidos en español, sólo que los japoneses añaden vinagre a otro tipo de alimentos que los pepinillos y las cebolletas.

¿Y qué tiene que ver el vinagre con los rollitos de arroz? 

Mucho, ya que el arroz que se utiliza para preparalos está aliñado con vinagre, con mucho vinagre: ¡una tercera parte del volumen de arroz seco!

¿Y el pescado crudo entonces qué es? 

Al pescado crudo se le llama sashimi, y si vas a utilizarlo para hacer tu sushi asegúrate de que sea de muy muy buena calidad. Pídele a tu pescatero pescado de calidad sahimi.

¿Si no me gusta el pescado crudo no puedo comer sushi?

Claro que sí. Hay muchas variantes de sushi que llevan pescado cocinado, como gambas cocidas, palitos de surimi, bonito en conserva o salmón ahumado, e incluso otras que son vegetarianas y llevan verduras y frutas, por ejemplo pepino, aguacate, mango o algas.

¿Hacen falta ingredientes raros y dónde pueden comprarse?

Los ingredientes básicos son el arroz japonés, el vinagre de arroz, el alga nori y el wasabi (opcional), que se pueden encontrar en grandes superficies o tiendas especializadas. El resto de ingredientes son a la elección de cada uno y suelen ser "normales": pescado, verduras...

¿Y qué utensilios necesito?

Una esterilla para enrollar sushi, una cazuela con tapa de cristal, un cuchillo muy afilado, una tabla de cortar y una cuchara de madera.

PASO 1: COCER EL ARROZ

Lo más importante del arroz es cocerlo bien y conseguir el punto perfecto: se le tiene que poder dar forma, pero una vez en la boca deben separarse todos los granos.

Los ingredientes que necesitamos son arroz japonés y vinagre para sushi:

- Arroz japonés: es un tipo de arroz de grano corto, parecido al bomba, originario de Japón.

- Vinagre para sushi: este vinagre es una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar. Se puede comprar ya hecho o comprar los ingredientes por separado y hacer la mezcla en casa. Los más profesionales prefieren hacer su propia mezcla a su gusto, pero para principiantes la mezcla ya hecha es muy cómoda.

Ingredientes para 2 personas:

- 1 vaso (200 ml) de arroz para sushi

- 65 ml de vinagre para sushi
- 250 ml de agua

Preparación

- Lo primero que hay que hacer es limpiar bien el arroz. Para ello lo colocamos en un colador y lavamos bajo el grifo con agua fría durante un minuto y medio, removiendo con la mano para que se laven bien todos los granos.

- Una vez limpio, lo ponemos en un bol con 200 ml de agua, y dejamos a remojo durante media hora.

- Después, lo pasamos a una cazuela pequeña junto con el agua del remojo y los 50 ml restantes. No hace falta añadir sal, ya que el arroz lo condimentaremos después de cocerlo. Cubrimos con una tapa de cristal que cierre bien y subimos el fuego al máximo. Durante la cocción no debemos retirar en ningún momento la tapa. En cuanto veamos que el agua empieza a hervir bajamos el fuego al calor justo para que hierva suavemente y dejamos así 10 minutos.

- Pasados los 10 minutos y sin haber levantado la tapa en ningún momento, el agua se habrá consumido y el arroz a penas se habrá pegado. Lo sacamos a una fuente de madera, cristal o porcelana (nunca de metal, ya que el arroz cogería el sabor) y lo extendemos con cuidado de no romper los granos.

- Una vez extendido, marcamos rectas con una cuchara o pala de madera, dibujando como una cuadricula sobre la superficie del arroz. Ahora vertemos el vinagre para sushi por encima, repartiéndolo uniformemente. Removemos con la pala de madera, con movimientos suaves. Mientras removemos, podemos abanicar el arroz para que se enfríe más rápidamente y podamos empezar antes con nuestro sushi. Este punto será cuando la temperatura baje a unos 37 grados.

- ¡Ya podemos empezar a enrollar!

**Truco: para preparar sushi tendrás que manipular el arroz con las manos. Para que no se te quede pegado, ya que es bastante pegajoso, pon en un tazón agua con unas gotas de zumo de limón, y antes de coger el arroz imprégnate las manos con ella. Sacúdelas un poco para que el arroz no coja el sabor.


Hasta aquí la primera parte de sushi. En la próxima entrada explicaré todos los trucos para hacer unos makis, futomakis, uramakis y temakis perfectos. ¡No te la pierdas!




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